Bản in của bài viết

Gluxit trong thực phẩm nó tồn tại ở rất nhiều dạng. Dạng đơn giản của gluxit là đường glucoza, fructoza, sacaroza, mantoza, lactoza và ở dạng phức tạp là tinh bột, glycogen. 1.1. Chất béo (Lipit) Lipit là nhóm chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong các tế bào động vật và thực vật, có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau nhưng có tính chất chung là không hoà tan trong nước mà hoà tan trong các dung môi hữu cơ (ete, benzen, cloroíbrm, toluen). Lipit là hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học, là nguồn dự trữ và cung cấp năng lượng, nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, F, K... cho cơ thể con người. Khi oxy hoá hoàn toàn lg chất béo trong cơ thể con người nó giải phóng ra một lượng năng lượng là 9,3 kcal. Ngoài ra, chúng còn giữ nhiều vai trò quan trọng khác đôi với cơ thể người, động vật. Căn cứ vào cấu tạo của lipit người ta phân chia lipit thành hai loại: lipit đơn giản và lipit phức tạp. Trong dầu, mỡ của các loại thực phẩm gồm nhiều loại lipit khác nhau nhưng thành phần chủ yếu là các lipit đơn giản. Trong các lipit đơn giản, có ý nghĩa dinh dưỡng lớn nhất là glyxerit. Glyxerit là este của glyxerin và các axit béo, gồm mono- glyxerit, diglyxerit, triglyxerit. Căn cứ vào thành phần axit béo câu tạo nên glyxerit, người ta chia chất béo thành hai loại là chất béo no và chất béo không no. Chât béo no là chât béo trong thành phần glyxerit gồm các axit béo no. Chất béo không no là chất béo trong thành phần glyxerit có các axit béo không no. Trong hai chât béo đó thì chât béo không no có giá trị sinh học cao hơn. Thành phần các axit béo trong glyxerit quyết định những tính chất lý hoá của chất béo. Hàm lượng và thành phần lipit bếp chiên có trong các thực phẩm quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.