Bản in của bài viết

Chất khoáng có rất ít trong thực phẩm, nhưng chúng có vai trò quan trọng đôi với sự phát triển của con người. Các nguyên tô" Ca, Mg, p là những thành phần cơ bản cấu tạo nên bộ xương của con người. Chất khoáng có trong thành phần của các tuyên nội tiết, tham gia vào quá trình cân bằng kiềm toan trong cơ thể con người... Các chất khoáng trong thực phẩm gồm nhiều loại, được phân chia thành hai nhóm là chất khoáng đa lượng và nhóm chất khoáng vi lượng. Nhóm chất đa lượng là nhóm chất có nhiều trong các loại thực phẩm, hàm lượng của chúng thường được tính bằng gam %, bao gồm: Ca, Mg, p, K, s, Na, Cl. Nhóm chất vi lượng là các chất khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng nhỏ, đơn vị tính hàm lượng thường dùng là mg%, bao gồm: Fe, Zn, Se, Mn, Cu, I, Mo, Co, Cr... Các chất khoáng thường có nhiều trong các thực phẩm động vật, nhưng khả năng đồng hoá của cơ thể phụ thuộc vào từng loại thực phẩm. Vì vậy, hàm lượng chất khoáng trong thực phẩm có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 1.1. Axit hữu cơ Trong các thực phẩm bao giờ cũng có các loại axit hữu cơ. Các axit này có thể có sẵn trong thực phẩm, hoặc được sinh ra trong quá trình bảo quản và chế biến do sự biến đổi của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, hoặc người ta cho thêm vào trong quá trình chế biến bếp chiên. Các axit hữu cơ thường có vị chua, mỗi loại axit tạo nên một vị chua khác nhau. Những axit thường gặp trong thực phẩm như axit xitric, axit axêtic, axit ascorbic, axit lactic... Sự có mặt của các axit này trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến vị, đến sự biến đổi màu sắc và trạng thái của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì vậy, khi chế biến các loại thực phẩm cần quan tâm đến những biến đổi đó để lợi dụng hoặc hạn chế sự biến đổi này.