Bản in của bài viết

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen
Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn

Bs Nguyễn Thượng Chánh viết:
Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực hiên, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1 khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh)

Bs Nguyễn Văn Đứcviết:
Đậu Nành Tốt Cho Sức Khỏe
Theo Chương trình Hướng dẫn Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52 triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart attack”) được đến 2%.
Việc ăn kiêng đạt kết quả hay không, tùy vào lượng chất mỡ bão hòa (saturated fat, nhiều trong mỡ động vật) và lượng chất cholesterol ta ăn vào mỗi ngày, cùng sự kiên tâm của chính ta. Kiêng được vài ngày, rồi ăn uống buông thả cho đã, lòng nhủ lòng, lo gì, ngày mai kiêng lại đã muộn đâu, thì hỏng. Nguồn thực phẩm ta dùng cũng nên cung cấp nhiều chất sợi hòa tan (soluble fiber) và các sinh tố chống oxýt-hóa (antioxydant vitamins).
Trong đậu nành (soybeans), có rất ít chất mỡ bão hòa, lại nhiều chất sợi hòa tan, nên đậu nành rất tốt cho chúng ta, giúp cơ thể ta tránh các bệnh tim mạch.
Đề nghị của FDA dựa vào kết quả của 38 khảo cứu, trên hơn 700 người.
Các khảo cứu cho thấy, dùng đậu nành đều, trung bình, cholesterol sẽ giảm 9.3%, cholesterol xấu (LDL) giảm 12.9%, và mỡ triglycerides giảm 10.5%. Với cholesterol tốt (HDL), đậu nành không ảnh hưởng mấy, không làm tăng thêm được bao nhiêu.
Theo một khảo cứu, dùng 25 g đậu nành mỗi ngày, cũng đủ tốt để hạ thấp cholesterol.
Ngoài ra, người có lượng cholesterol trong máu càng cao, dùng đậu nành, cholesterol càng giảm nhiều, và kết quả đạt được ở người lớn lẫn trẻ con giống nhau.
Tác dụng của đậu nành
Tác dụng làm hạ chất cholesterol của đậu nành đến nay chưa được hiểu rõ.
Đậu nành chứa các chất amino acids, globulins, isoflavones, soy fiber, phytic acid, saponins, trypsin inhibitors, và linoneic acid. Có thể chất nào trong đậu nành cũng tốt cho sức khỏe, chẳng hạn chất linoneic acid được xem có tính chống thất nhịp (antiarrhymic effect), giúp tim đập đều hòa; chất genistein (thuộc nhóm isoflavones có trong đậu nành) có thể ngăn máu đông bất thường trong các mạch máu, v.v.. Nhiều chuyên viên nghiên cứu đặt giả thuyết đậu nành làm mật tiết ra nhiều hơn, thay đổi lượng các kích thích tố trong cơ thể, hoặc trực tiếp ảnh hưởng đến sự biến dưỡng của chất cholesterol trong gan.
Tất nhiên, sẽ cần thêm nhiều khảo cứu để xác định vai trò của đậu nành đối với cơ thể con người chúng ta. Song, cơ chế tác dụng thực sự của đậu nành có lẽ rất phức tạp và bao gồm cả những yếu tố kể trên. Hiện tại, vì chưa rõ đích xác chất nào trong đậu nành mang lại lợi ích cho sức khỏe, chúng ta nên dùng nguyên đậu nành dưới dạng thực phẩm.
Cơ quan Kiểm soát Thực và Dược phẩm (FDA) khuyên ta chớ nên dùng những sản phẩm chế thành viên, quảng cáo lấy từ đậu nành, để làm hạ cholesterol (như những viên thuốc chứa chất isoflavone bán tự do bên ngoài), tốt nhất, dùng chính nguồn đậu nành trong thực phẩm.
Mặc dầu kết quả các khảo cứu chỉ cho thấy đậu nành có tính làm giảm cholesterol, nhưng ôi thôi, tin đồn lưu truyền khắp nơi rằng đậu nành mang nhiều tính tốt khác nữa:
nào nó giúp phụ nữ đã mãn kinh bớt thấy nóng mặt (hot flashes), những phụ nữ còn kinh không còn buồn phiền, nóng nảy vì những triệu chứng khó chịu trước khi kinh ra (gây do premenstrual syndrome, gọi tắt PMS); nào là nó chận đứng bệnh xốp xương (osteoporosis), lại còn làm giảm nguy cơ bị vài loại bệnh ung thư.
Nghe thì cười thôi (lịch sự cho người nói vui lòng), song chúng ta chỉ nên tin rằng đậu nành, dùng đều và đủ, quả làm hạ cholesterol trong những trường hợp bệnh cao cholesterol nhẹ, chưa cần dùng đến thuốc, còn với những bệnh quan trọng khác, như xốp xương, ung thư, v.v., bạn chớ nên tự ngừa và chữa bằng đậu nành, nên đi khám và hỏi ý kiến bác sĩ của bạn.
Ở Á-đông, tuy không có mấy tài liệu nói đến dược tính của đậu nành, cho biết dùng nó thực sự tốt cho sức khỏe ở những điểm nào, và dùng nhiều có nguy hiểm không, nhưng đậu nành đã là một dạng thực phẩm được ưa chuộng từ ngàn xưa, ít ra cũng 4.000 năm.
Người Nhật, hàng ngày mỗi người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng 1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất nhiều đậu nành.
Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển vọng bị ung thư vú.
Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được.
Các dạng đậu nành trong thực phẩm
Ở xứ tự do, dân chủ, đời sống vô cùng phong phú. Chẳng hạn, tư tưởng và niềm tin tôn giáo, tự nhiên như hơi thở, chẳng ai phải thắc mắc có tự do hay không. Nhưng tại Việt Nam nước Cộng sản, mỉa mai thật, trên giấy tờ thôi thì đủ thứ tự do, còn trong thực tế, bao người dân chủ, bao vị lãnh đạo tinh thần phải đem chính mạng sống của mình để tranh đấu giành lấy.
May mắn ở xứ tự do, dân chủ (nên kinh tế phát triển, người dân no ấm), đậu nành xuất hiện khắp nơi dưới nhiều dạng. Tuy vậy, các sản phẩm chế từ đậu nành, muốn được mang danh làm hạ cholesterol, mỗi phần ăn (serving) phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Chứa ít nhất 6.25 g chất đạm đậu nành (soy protein)
Chứa ít hơn 3 g chất mỡ
Chứa ít hơn 1 g chất mỡ bão hòa (saturated fat)
Chứa ít hơn 20 mg chất cholesterol
Chứa ít hơn 480 mg chất muối sodium
Xin để ý, lượng chất đạm đậu nành trong các sản phẩm chế từ đậu nành rất khác nhau.
Và đặc biệt, xì-dầu (tên khác: tàu-vị-iểu, tên Mỹ: “soy sauce”), và dầu đậu nành (tên Mỹ: “soy oil”), cũng mang họ “soy”, lại chẳng chứa chút chất đạm đậu nành nào.
Ở Mỹ, đậu nành rất dễ tìm, xuất hiện dưới đủ mọi dạng và tên, xin kể theo thứ tự có chứa nhiều chất đạm đậu nành rồi ít dần (con số bên cạnh là số gram chất đạm đậu nành trong sản phẩm):
Tempeh, 1/2 cup or 4 ounces: 16; cooked or canned soybeans, 1/2 cup: 13; textured soy protein, dry, 1/4 cup: 12; soynuts (roasted soybeans), 1/4 cup or 1 ounce: 12; soy burger, 1 burger, one 3 ounce burger: 10; soybeans, black, 1/2 cup: 9; soy ground “crumbles”, 1/2 cup or 2 ounces: 9; tofu, water-packed, 3 ounces: 8.5; soy milk, plain, 8 ounces: 8; soy nut butter, 2 tablespoons: 8; soybeans, green, 1/2 cup: 7; soy breakfast links, 2 links: 6.5; soy breakfast patty, 1 patty: 6.5; tofu, silken, firm, 3 ounces: 6; soy milk, 8 ounces: 6.
Chúng ta rất quen thuộc với sữa đậu nành (soy milk). Sữa đậu nành nếu có pha thêm calcium và sinh tố D, có thể dùng thay sữa bò. Mua sữa đậu nành, ta nhớ chọn loại có pha thêm calcium và sinh tố D, rất cần để ngừa bệnh xốp xương khi ta có tuổi.
Sữa đậu nành ở Mỹ, thứ thì không vị, thứ lại thêm vị chocolate, carob, hoặc vanilla, ai thích thứ nào cứ mua về nhà mà dùng. Tự do dân chủ, khiến kinh tế phát triển, phục vụ người dân, chứ đâu như ở Việt Nam, chắc chỉ một thứ sữa đậu nành quốc doanh không mùi không vị nhạt nhẽo (và, tôn giáo cũng phải là tôn giáo quốc doanh buồn thảm, dưới sự khống chế chặt chẽ của Đảng mới được).
Sữa đậu nành cũng có thể pha vào cà-phê, chan trên cereal ăn buổi sáng, cho vào nhiều món thức ăn, thức uống khác như sữa bò vậy. Các vị không uống được sữa bò, có thể uống sữa đậu nành thay thế. Ngày nay, loại sữa chế từ đậu nành được bầy bán khắp nơi như sữa bò tại hầu hết các chợ bán thực phẩm, chúng ta hỏi tìm thế nào cũng có.
Hạt đậu nành (soybeans) không đắt, ở đâu cũng có, dưới dạng còn nguyên, đông lạnh, đóng hộp, khô, hay nướng. Ta có thể dùng hạt đậu nành thay cho các thứ đậu khác để ăn với cơm, canh, nấu nướng cách nào tùy thích, món Việt, món Mỹ, món Mễ, ...
Đậu hũ (tofu, món này người viết biết) và tempeh (fermented soybeans, à, món này chịu, không biết) là những thức ăn chứa chất đạm đậu nành có thể thay cho thịt, dễ tìm lắm, ở đâu cũng có. Hai món này bày bán dưới nhiều dạng, thể, và vị. Các vị giỏi bếp núc, chế biến đủ mọi món ngon miệng với chúng.
Trong tài liệu dùng viết bài này, còn đề cập đến nhiều món thức ăn ly kỳ khác chế biến từ đậu nành, nhưng vì dốt việc bếp núc và ăn uống, dịch ra sợ sai, nên người viết xin dừng phần nói về đậu nành trong các thức ăn ở đây.
Tốt nhất, trước khi chọn mua thực phẩm quảng cáo có đậu nành trong đó, ta nhớ liếc mắt đọc nhãn dán ngoài, xem nó chứa tổng cộng bao nhiêu chất đạm đậu nành (soy protein), tất nhiên càng nhiều càng tốt. (Lạ, mấy chai sữa đậu nành đựng trong bình nhựa nhà mua từ các chợ Tầu, chẳng thấy đề rõ trong chứa những chất gì, tỉ lệ bao nhiêu?).
Nhiều sản phẩm chế từ thực vật, song trong không có chút đậu nành nào cả.
Nghe nói đậu nành tốt, trước giờ ít ăn nó, nay ăn nhiều bù lại, có thể thấy đầy hơi, khó chịu bụng. Đậu nành là loại thực phẩm chứa nhiều chất sợi (fiber), ăn nhiều, lại nhanh khi chưa quen, bụng sợ sẽ khó chịu. Đậu nành cũng chứa vài loại chất đường các diếu tố (enzymes) trong ruột ta không thể tiêu hóa, dễ khiến bụng ta đầy đầy, đánh hơi.
Thế nên, ăn từ từ ít một, rồi tăng lên dần 2 đến 4 phần (serving) đậu nành mỗi ngày chậm chậm trong vòng vài tuần lễ. Dùng nhiều đậu nành, uống khá nước cũng giúp bớt đầy hơi.
Dựa trên kết quả các khảo cứu, nay FDA đề nghị mỗi ngày, chúng ta dùng một thực phẩm ít chất mỡ bão hòa và ít cholesterol, cộng thêm 4 phần đậu nành, mỗi phần chứa ít nhất 6.25 g chất đạm đậu nành (tổng cộng 25 g mỗi ngày), để ngăn ngừa nguy cơ mang bệnh tim.
Đậu nành có khắp nơi ngoài thị trường, dưới nhiều dạng. Mua một thực phẩm có đậu nành, ta đọc công thức dán ngoài, xem nó chứa bao nhiêu chất đạm đậu nành (soy protein).
Giá các sản phẩm đậu nành trong các chợ Việt Nam và Tầu, chịu khó bắt chước Mỹ, phân tích và để ngoài nhãn công thức rõ ràng như vậy, đỡ cho chúng ta biết mấy.
Đậu nành, Á đông đã dùng từ ngàn xưa. Tây Y nay biết rõ hơn tính tốt giúp giảm cholesterol của đậu nành. Chỉ có chút quan ngại, đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, dùng về lâu về dài ở phụ nữ đã mãn kinh, có làm tăng nguy cơ bị ung thư vú không. Thôi thì cẩn thận, phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành, dùng vừa phải chắc chẳng sao. (Bs Nguyễn Văn Đức).

Bs Nguyễn Ý Đức viết:
Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu
Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Đã có ít nhất là ba cuộc hội thảo quốc tế về vai trò của đậu nành trong việc phòng ngừa và trị các bệnh kinh niên.
Truyền thông báo chí cũng đăng tải nhiều nghiên cứu về công dụng của đậu nành.
Và Cơ Quan Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận cho các nhà chế biến được giới thiệu là các sản phẩm này có giá trị trong việc làm giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người. Đây là một việc làm hiếm có vì cơ quan trên thường rất dè dặt trong các công nhận tương tự nhất là chỉ căn cứ vào kinh nghiệm, quan sát.
Thực ra đậu nành, mà ta còn gọi là đỗ tương, đã được các quốc gia Á Châu, trong đó có Việt Nam dùng làm thực phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về trước.
Nguồn gốc - Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18.
Đậu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1804. Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississipi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Ba Tây, Trung Hoa, Á Căn Đình, Ấn Độ.
Bên Hoa Kỳ, phần lớn đậu nành được dùng để nuôi súc vật và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm, trong khi đó ở Á Châu nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng.
Thành phần hóa học - Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn:
100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt.
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một hóa chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones.
Chất isoflavones - Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavone với công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.
Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nẩy nở của cơ quan sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sanh đẻ dễ dàng.
Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng rất lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.
Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều nhất trong đậu nành.
Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein.
Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái.
Nó được chuyển hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và phế thải qua thận. Trung bình mỗi ngày ta cần 50mg isoflavones. Số lượng này thường thấy trong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, 1/2 miếng đậu phụ, 1/2ly bột đậu. Hot dogs, burger, cheese, yogurts làm bằng đậu nành cũng có một số lượng nhỏ isoflavones còn dầu đậu nành thì hầu như không có. Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững.
Giá trị trị liệu của Isoflavones đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát.
Từ những năm của thập niên 1920, người ta đã nghi ngờ là thảo mộc có một hóa chất có tác dụng giống như kích thích tố nữ. Năm 1940, các mục đồng bên Úc Châu nhận thấy khi ăn loại cỏ ba lá (clover), cừu cái giảm khả năng sinh sản và có dấu hiệu của quá nhiều estrogen trong cơ thể. Mấy chục năm sau, nhiều nghiên cứu kế tiếp thấy rằng một số thảo mộc khác cũng có hóa chất tương tự như estrogen.
Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Âu Châu ăn nhiều đậu nành. Ngay cả phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành.
Giá trị dinh dưỡng-Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol.
Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng.
Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành.
Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.
Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.
Công dụng y học của đậu nành
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.
a-Đậu nành và bệnh tim-mạch
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Sô đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr nành mỗi ngày là có kết quả trên.
Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant ) ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trướng với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp.
b-Đậu nành và ung thư.
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ vô tội vạ, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp.
Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phọng, vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê. Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư...
c-Đậu nành và bệnh thận - Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải độc chất trong thực phẩm. Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu.
Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận.
Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.
Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.
Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị bệnh thấp khớp bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh.
Kỹ nghệ Âu dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.
Những thức ăn đậu nành - Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích.
Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại. Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này.
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã được bầy bán Kỹ nghệ chế biến thực phẩm này hiện rất bành trướng và phát triển. Ngoài các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ để trong bao ta còn thấy bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành.
Vào các tiệm ăn Á Đông, khách còn có thể ăn những món như:
Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizo- pus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò.
Miso: Đây là món ăn của người Nhật. Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa, được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ biến.
Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn chung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước xốt thịt.
Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto. Natto ăn chung với soyce sauce và mustard.
Sữa đậu nành: là món ăn lỏng rất phổ biến ở Việt Nam, Trung Hoa. Ngày nay sữa đậu nành được dùng làm thực phẩm cho trẻ em trên khắp thế giới.
Với người Việt chúng ta thì các món ăn từ đậu nành kể ra sợ không bao giờ hết. Có người nói là ta có đến ba trăm loại thức ăn chế từ đậu nành.
Chỉ với những miếng đậu phụ, chúng ta đã có những món ăn chay hấp dẫn như đậu hũ cuốn bắp, đậu hũ hấp chao, đậu hũ kho gừng, đậu hũ hấp, đậu hũ nướng chao, đậu hũ kho trần bì, đậu hũ chiên sả, chưng chiên, nấu củ năng, nấu chao. Quý vị muốn ăn mặn thì ta có đậu hũ xào giá thịt, nhồi thịt rán, kho thịt, hấp trứng, hấp thịt; canh đậu hũ thịt cà chua.
Nhậu lai rai ta làm vài bìa đậu phụ luộc chấm mắm tôm chanh; gỏi đậu phụ với hoa chuối thái mỏng, muối vừng kèm thêm thìa mắm tôm loãng.
Người Mỹ gọi đậu phụ ta là soybean cheese. Làm đậu cũng giản dị. Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, nấu chín để chất đạm đặc lại rồi ép cho ráo nước. Thế là có bìa đậu phụ. Nếu muốn có món Sufu hoặc Chinese cheese thì để đậu phụ lên men ít ngày.
Ta cũng không quên món tương.
Vâng, " anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".
Tương được làm ở mọi nơi trên quê hương nhưng nếu lại là tương từ làng Bần thì hết chỗ nói. Tương là một thứ nước chấm làm từ đậu nành, nếp, muối, ủ theo quy cách nhất định. Đây là món ăn do tác dụng của vi sinh vật, rất giầu đạm chất thực vật nên vừa bổ vừa dễ tiêu.
Còn Bần là làng Bần Yên Nhân, thuộc huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, cách thủ đô Hà Nội khoảng 12 cây số. Dân làng Bần có truyền thống nhiều đời làm tương vào tháng Năm tháng Sáu khi có nắng, rất cần để phơi tương cho mau lên men và ủ cho khỏi mốc. Qua một thủ tục chế biến phức tạp nhưng quen rồi, khoảng ba tháng sau là họ đã có những hũ tương ngon tuyệt cú mèo để bán cho khách hàng tứ xứ.
Tương là món ăn quá thông dụng với dân tộc ta, từ vua chúa, trưởng giả tới thứ dân qua nhiều ngàn năm lịch sử. Mỗi gia đình thường làm hoặc mua một hũ tương để dùng quanh năm Và ngay khi sống xa quê hương, chúng ta cũng có tương làm tại đây hoặc nhập từ Việt Nam ta. Thực là người Việt mình đi đến đâu thì văn hóa của ta cũng lan tràn tới đó.
Không cầu kỳ, ta chỉ việc dùng tương như món chấm: rau muống chấm tương, đậu phụ rán chấm tương, bánh đúc chấm tương, bê thui chấm tương gừng, nem nướng chấm tương.
Nấu nướng lách cách ta có cá kho tương cà, tương hột kho nước dừa, tương xí muội. Hoặc giản dị như những bác thợ cầy, cô thợ cấy, ta chỉ cần bát cơm nóng rưới vài thìa tương là đã xong một bữa ăn có đủ dưỡng chất. Sang hơn nữa là bữa cơm với ít ngọn rau muống luộc xanh rờn trong lửa to, mấy miếng đậu rán vàng, vài quả cà dầm tương đỏ, giòn, thơm và ngọt
Ôi một phần quê hương ta đấy! Gói ghém trong những món ăn giản dị nhưng mà giầu dân tộc tính.
Kết luận - Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên "vua trong các loại đậu" là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác. (Bác sĩ Nguyễn Ý-ĐỨC, Texas 3-04)