ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH VÀ ẨM THỰC
Hồ Tĩnh Tâm
Màu sắc văn hóa Việt
Theo thuyết âm dương:
- Các thức ăn âm tính có tính trầm, giáng, lạnh, mát, mặn, chua, đắng, dùng để trị dương tính.
- Các thức ăn dương tính có tính phù, thăng, nóng, ấm, nhạt, cay, ngọt, phát tán, dùng để trị âm tính.
-
Theo thuyết ngũ hành:
- Các thức ăn thuộc nhóm mộc có màu xanh, vị chua, tác dụng lên can của ngủ tạng, lên đởm của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm hỏa có màu đỏ, vị đắng, tác dụng lên tâm của ngũ tạng, lên tiểu trường của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm thổ có màu vàng, vị ngọt, tác dụng lên tì của ngũ tạng, lên vị của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm kim có màu trắng, vị cay, tác dụng lên phế của ngũ tạng, lên đại trường của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm thủy có màu đen, vị mặn, tác dụng lên thận của ngũ tạng, lên bàng quang của lục phủ.
-
Theo đó thì cách ăn uống của người Việt, không chỉ để tẩm bổ mà còn để trị liệu, nhằm duy trì cuộc sống được tráng kiện thể lực, thư thái tâm hồn.
Lấy ví dụ: Thịt vịt thuộc âm, nên khi ăn thì chấm với nước mắm gừng thuộc dương, nhằm làm cho âm dương hòa hợp, giúp cho tinh khí thần được vượng.
Món gỏi chẳng hạn. Từ gỏi rắn, gỏi rùa, gỏi tôm, gỏi cua, gỏi gà, gỏi vịt, gỏi thịt heo, gỏi cá… bao giờ cũng được đi kèm theo với rất nhiều gia vị. Từ trái ớt, hột tiêu, tới rau răm, rau húng, muối, đường, dấm, đậu phụng… dĩa gỏi ngời lên màu sắc kim mộc thủy hỏa thổ, vừa sinh động vui mắt, vừa thơm ngon bổ dưỡng, có tác dụng xuất thần sau mỗi bữa ăn.
Hủ tiếu và lẩu mắm ở
Đã là lẩu mắm nhất thiết phải có mắm. Mắm được chế từ con cá, thứ thủy sản ê hề ở sông nước ruộng đồng Nam Bộ. Cá sặc, cá lóc, cá chèn, cá chốt, cá linh… Nói theo ông bà, “con cá làm nên con mắm”; nhưng mắm cũng có thể làm ra từ cua, cáy, từ con còng, từ con tôm, con tép, từ trái dưa gang… nhưng lẩu mắm phải nhứt thiết là mắm cá.
Lẩu mắm muốn ngon là phải có cá kèo còn tươi xoi xói, có thịt bò, thịt heo ba rọi, có cật, có tim, có tép bạc, mực tươi.. muốn bổ hơn thì kèm theo hột vịt lộn. Nhưng lẩu mắm muốn ngon, dứt khoát phải kèm theo các món rau ghém, như ghém bắp chuối, cây chuối, ghém rau muống chẻ sợi, các thức rau như rau đắng đồng, rau đắng đất, rau cải trời, cải đất, rau bông súng, bông so đũa, bông điên điển, bông bí, bông thiên lý, rau cải xanh, xà lách soong, đậu bắp, đậu rồng, cà phổi, rau cù nèo, rau tai tượng, rau dừa nước, rau om, rau ngổ… và không bao giờ được thiếu ớt hiểm, thiếu hột tiêu già còn xanh vỏ, hành, sả, tỏi. Chừng ấy thứ, cứ như là gom cả đất trời, bao gồm hết thẩy âm dương ngũ hành vào lẩu mắm. Hỏi như vậy, lẩu mắm làm sao không khiến muôn người chết mê chết mệt từ bao đời nay.
Hủ tiếu với người Nam Bộ, được coi như phở của người Bắc. Nhưng xem chừng, hủ tiếu có phần phong phú hơn, sinh động hơn, âm dương ngũ hành hòa hợp hơn. Cọng hủ tiếu làm từ gạo lúa thơm. Nước hủ tiếu nấu ra từ xương ống. Hủ tiếu Nam vang đích thực là hủ tiếu gốc Tàu được Việt hóa, có đủ cả thịt, xương, tim gan, cả tôm, cả trứng cúc, lại kèm theo hành hẹ, xà lách, cải cúc, cần ống, ớt, chanh, tỏi, hành phi, giá sống… không những đầy đủ dinh dưỡng, mà còn đầy đủ hương vị, màu sắc, rất văn hóa phương Đông. Ngày nay hủ tiếu tràn ngập cả nước, xứng đáng lên ngôi anh Hai với muôn vàn biến tấu, tùy theo đặc sản của từng vùng. Riêng với Vĩnh Long, hủ tiếu thường được nêm thêm muỗng đường cát, được coi là cách ăn lạ. Tuy nhiên, người Vĩnh Long lại không thích ăn hủ tiếu với gừng non xắt sợi, như người nơi khác vẫn ưa dùng.
Nói về nghệ thuật ẩm thực của người Việt, thì nói không bao giờ hết. Đó quả thực là cả một nền văn hóa ăn uống, mang đậm màu sắc của nền văn hóa cây lúa nước. Nó bao giờ cũng là sự phối hợp hài hòa giữa âm dương ngũ hành, giữa dinh dưỡng với trị liệu, giữa màu sắc với âm thanh, giữa hương với vị. Chẳng vậy mà ca dao có câu:
Rau cải nấu với cá rô
Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng
HTT
VnVista I-Shine
© http://vnvista.com