Enzyme Papain trong chế biến bột thịt lợn dễ tiêu

Tại sao phải làm bột thịt lợn dễ tiêu hóa? Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, nhu cầu về sức khỏe, gia tăng tuổi thọ và cải thiện cuộc sống cũng đang ngày càng được nhiều người dân quan tâm và chú ý hơn.

Dinh dưỡng hay thực phẩm ăn uống hằng ngày là 1 phần thiết yếu không thể thiếu để có được một sức khỏe tốt. Và thịt lợn hay thịt heo là loại thực phẩm vô cùng phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của không chỉ người Việt Nam mà còn của người dân nhiều nơi trên thế giới.

Thịt lợn không chỉ giúp chúng ta no bụng mà còn là nguồn cung cấp nhiều loại acid amin quan trọng cho cơ thể. Tuy nhiên để có thể chuyển hóa thành acid amin thì protein trong thịt heo sau khi ăn vào trong cơ thể cần phải trải qua nhiều giai đoạn tiêu hóa khác nhau. Và quá trình này thường cần thời gian khoảng 3 – 4 giờ đồng hồ.

Đó là với người khỏe mạnh bình thường, còn với người già, trẻ nhỏ hay những người có hệ tiêu hóa bị tổn thương thì việc tiêu hóa thịt trong cơ thể sẽ diễn ra khó khăn hơn rất nhiều. (nguyên liệu enzyme papain)

Chính vì vậy mà sản phẩm bột thịt lợn dễ tiêu hóa đã được ra đời nhờ ứng dụng enzyme papain vào trong quá trình sản xuất. Bột thịt lợn này thường được sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm phổ biến như: xúc xích, hạt nêm, giò lụa, nem…

Vai trò của papain trong chế biến thịt và công nghệ thực phẩm

Papain là một loại enzyme sinh học được chiết xuất từ nhựa của quả đu đủ. Enzyme này có bản chất là 1 protease có khả năng thủy phân protein thành các chuỗi polypeptide nhỏ hơn hoặc thành các acid amin đơn phân tử nhờ tác dụng phân giải các liên kết peptide.

Do đó, papain có thể sử dụng để thủy phân chất đạm có trong thịt heo, nhờ vậy giúp làm mềm thịt và chuẩn bị cho việc chế biến bột thịt được dễ dàng hơn. Không những giúp chế biến thịt được thuận lợi, papain còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của thịt nữa.

Ngoài ra, papain còn có tác dụng trợ tiêu hóa rất tốt giúp cho hệ tiêu hóa của người hoạt động một cách trơn tru và ổn định hơn, đồng thời giúp cho khả năng hấp thu chất dinh dưỡng tại đường ruột được tốt hơn. (carica)

Quy trình chế biến bột thịt lợn dễ tiêu hóa với papain

Papain dùng trong đời sống của chúng ta hiện nay được chiết xuất chủ yếu từ nhựa của quả đu đủ xanh.

Quá trình chế biến bột thịt lợn dễ tiêu hóa bao gồm 6 giai đoạn sau đây:

Giai đoạn chuẩn bị: thịt heo rửa sạch rồi cắt nhỏ, sau đó xay nhỏ ra đến kích thước khoảng 5 – 10 mm là được.

Giai đoạn thủy phân: đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của thịt. Phần thịt lợn xay ở trên được trộn đều với dung dịch papain 0,01%. Quá trình này được tiến hành ở khoảng nhiệt độ tối ưu là 60 – 70°C và kéo dài 1 – 2 tiếng để protein trong thịt được thủy phân đều thành các chuỗi peptide mạch ngắn và acid amin. (enzyme papaya)

Giai đoạn sấy: sau khi thủy phân hỗn hợp thịt sẽ chia ra thành phần lỏng và phần rắn. Để quá trình sấy không làm hao hụt đi giá trị dinh dưỡng của thịt thì phần lỏng sẽ được trộn thêm với bột trợ sấy (maltodextrin). Quá trình sấy sẽ kết thúc khi độ ẩm chỉ còn 10 – 12%.

Giai đoạn nghiền: sau khi sấy, thịt được trộn với các loại gia vị phù hợp rồi được nghiền bằng thiết bị để thành những hạt nhỏ với kích thước chỉ khoảng 0,2 – 0,3 mm.

Giai đoạn đóng gói: sản phẩm bột thịt heo chất lượng sẽ có màu hồng nhạt, mịn không vón cục và có mùi thơm của thịt cùng các gia vị.