Nam bộ có nem Thủ Đức, Hà Nội có nem làng Mọc (Từ Liêm) còn miền Trung có nem Ninh Hòa là ngon nổi tiếng. Du khách đến thăm Nha Trang (Khánh Hòa) muốn thưởng thức món nem chua, xin mời đến thị trấn Ninh Hòa.
Tại Ninh Hòa, các bạn sẽ gặp những xâu nem xanh xanh màu lá được bày trong tủ hay treo lơ lửng trước các quán nhậu. Mỗi xâu gồm 20 cặp, mỗi cặp hai chiếc buộc chặt vào nhau khắng khít như đôi vợ chồng son. Nhìn chiếc nem no tròn thấy mà phát thèm!
Muốn có nem ngon, trước hết phải chọn thịt. Một con heo nặng cả tạ thế mà người ta chỉ chọn lấy từ 7- 10 kg nạc. Nạc hầu hết được lấy ở đùi sau và ở trên lưng. Loại thịt nạc này không cần phải rửa nước mà chỉ lược bỏ hết phần mỡ và gân, vì có mỡ nem sẽ không ráo và có gân nem sẽ dai, mất ngon.
Thịt heo phải xắt cho thật mỏng và xắt ngang thớ, bỏ vào cối đá giã chung với ít muối và đường cát trắng. Khi thịt đã nhuyễn mới vớt ra rổ có lót lá chuối chát và trộn bì vào. Cứ bốn ký nạc thì dùng nửa ký bì. Bì làm cũng rất công phu. Người ta chọn da heo cùng con với thịt nạc rồi đem luộc chín, lấy dao mỏng nạo cho sạch mỡ và lông rồi đem hong gió cho khô. Sau đó mới cuốn tròn rồi cắt thành từng khoanh nhỏ.
Gói nem là cả một nghệ thuật cùng với kinh nghiệm lâu năm trong nghề. Lá dùng để lót bên trong là lá ổi hay lá chùm ruột, loại lá tốt nhất, không nên rửa sạch bằng nước mà chỉ dùng khăn lau cho sạch mà thôi. Còn lá gói bên ngoài luôn luôn là lá chuối chát tươi, bởi lẽ gói bằng lá chuối chiếc nem trông vuông vức dễ coi và giữ được độ ẩm. Nếu chẳng may để nem hở gió, nem sẽ bị thối ngay. Nem gói được hai, ba hôm là ăn được.
Nem Ninh Hòa rất có giá trị, vì khi ăn, mở chiếc nem ra lúc nào cũng khô ráo, không dính lá, màu sắc hồng tươi, thơm ngon, mùi chua dịu dàng, không mặn quá mà cũng không nhạt quá. Nếu để nem vào tủ lạnh có thể giữ được lâu hơn.
Dùng nem Ninh Hòa nhậu lai rai với bia cộng thêm gia vị, nước chấm và rau sống hương vị càng thêm đậm đà khoái khẩu.
