Chả cá Lã Vọng, món ăn khắc vào tâm trí

Một con phố, một góc đường, một chút tĩnh lặng cho mỗi người để thưởng thức một món ăn đậm vị chất thiên nhiên, nặng lòng hồn Hà Nội. Món ăn khắc vào tâm trí, vào khẩu vị của người Hà Nội, của người Việt xa xứ.

Vào những năm đầu kháng chiến chống thực dân Pháp, ở số 14 Hàng Sơn (Hà Nội) có một gia đình họ Đoàn sinh sống, thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Gia chủ vẫn làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, món ăn đã không còn của riêng gia đình mà đã trở thành món ăn của người Hà Nội, người Việt Nam.

Tiếng lành đồn xa, thực khách từ Bắc chí Nam đến ăn tấp nập. Trong quầy hàng có đặt một bức tượng ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi phải thúc thế chờ đợi thời cơ. Thế là món chả cá được gắn với cái tên Lã Vọng, quán thành quán chả cá Lã Vọng, và cả một con phố Hà Nội cũng mang tên phố Chả Cá (phố Hàng Sơn cũ).

Người tìm đến nhà hàng chả cá Lã Vọng thường tâm niệm với nhau, cái thú ăn chả cá là phải đàng hoàng, tâm thế phải thư thái, không vội vàng mới có thể cảm nhận được vị ngon tuyệt vời của chả cá. Khi xã hội bước vào thời đại công nghiệp, thú vui ẩm thực đã không còn như xưa nữa, người ta uống trà túi lọc, ăn bánh mì, cơm hộp... thì những người kế nghiệp nhà hàng chả cá Lã Vọng vẫn kén cá khắt khe như xưa. Cá phải là cá lăng thật tươi, vừa chắc thịt, ít xương lại ngọt. Người khó tính lại đòi cho bằng được cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Thăn cá Anh Vũ bóc ra cuộn với lá sói nướng lên, miếng chả thơm hết chỗ nói.


Tuy nhiên, hiện nay để tìm bắt loại cá này thì chẳng khác nào mò kim đáy bể vì nó rất hiếm, lại chỉ sống ở những vùng nước chảy xiết... Cá tươi phải lớn, ít nhất 2 kg trở lên. Người làm cá làm sạch nhớt, đặt lên thớt, dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới tận xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi. Lật thân cá sang bên kia rồi cũng làm như vậy để lấy được hai miếng thăn cá nõn nà. Đặt mặt da cá xuống thớt, cắt từng miếng ngang thớ thành bản to, mỏng. Đầu, xương và da cá dùng để nấu canh chua còn miếng thịt cá được ướp với gia vị gồm riềng, mẻ, nghệ, tiêu, nước mắm ít nhất 2 giờ đồng hồ rồi kẹp vào cặp tre tươi (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính) nướng trên lò than hoa. Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Nướng chín, trút vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than hoa trên bàn ăn. Thực khách gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn ngay với bánh đa nướng, bún rối, lạc rang, rau thơm, rau mùi, húng Láng, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với nước mắm tôm vắt chanh tươi, vị chua mặn ngọt mềm môi. Mà ngon nhất là mắm tôm Thanh Hoá. Đánh thật bông rồi nhỏ vài giọt rượu trắng và tinh dầu cà cuống cho thơm. Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc viết: "Riềng nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước, lại thêm một phần nước mẻ, thêm nuớc mắm ngon"...

Nhà văn Vũ Bằng thì nói: "Có người bảo hàng chả cá này có một bí quyết là gia một chút "mỡ cầy" vào cá khi đem ướp". Ăn chả cá có hai cách, thứ nhất là cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng và mắm tôm đã pha chế, muốn có mùi vị đặc biệt có thể thêm tinh dầu cà cuống. Khi ăn quyện với mùi mắm tôm, vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của đậu phộng rang màu chocolate nhạt. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi ngâm qua nước chua. Thứ hai là có thể cho cá và hành, rau vào bát, sau đó rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon. Nếu ngồi ăn lâu có thể ăn cùng bánh đa nướng để cảm nhận từ từ cái vị độc đáo của món ăn ngon này. Người ăn cứ thế nhẩn nha nhấm nháp, vừa ăn vừa nhâm nhi ly rượu mạnh để thấy hết hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép, màu cá nướng vàng ruộm thơm lừng đặt lên những lớp rau xanh mướt bên lò than hồng rực. Quả là "kỳ vị"! Dường như món ăn này là của riêng Hà Nội với tiết trời đông giá. Căn gác gỗ thơm nức và ấm áp bỗng chốc thành chốn thiên đuờng cho những người tri kỷ.


Một lần trong đời ... nên đến, nhà hàng chả cá Lã Vọng nổi tiếng bốn phương lâu nay vì cái chất hồn lắng lại trong một món ăn ngon, lại nổi tiếng vì cái duyên kỳ ngộ với thiên nhiên, đem cả sông núi, nước non vào một món ăn. Bà chủ quán Ngô Thị Tình năm nay đã 83 tuổi, là con dâu của họ Đoàn, cho biết, đã 134 năm nay, từ khi quán ra đời chưa bao giờ vắng khách. Cái tiếng ấy không chỉ ăn sâu vào tâm trí người Hà Nội, người Việt Nam mà còn lan đi khắp địa cầu. Để tác giả Patricia Schultz phải đưa vào cuốn 1.000 nơi nên biết trước khi chết.

Trong đó, ông viết: "Chả cá Lã Vọng là một "kiệt tác" tuyệt vời của món cá chiên. Công thức chế biến món chả cá đã được gia đình họ Đoàn truyền qua nhiều thế hệ. Sau hơn 7 thập kỷ, món chả cá này đã trở nên gần gũi với Hà Nội đến mức mà ở Hà Nội có hẳn một con phố mang tên Chả Cá. Qua chiếc cầu thang gỗ (tại quán nhà họ Đoàn) dẫn lên lầu 2 được bài trí khá đơn giản là nơi thực khách quây quần quanh chiếc lò than bằng đất nung. Trên đó đặt chiếc đĩa với những khoanh cá béo ngậy được tẩm gia vị kèm rau thì là. Chả cá còn được bỏ vào bát bún dậy mùi thơm của nước sốt, ăn kèm với rau sống. Và loại gia vị bí ẩn cho chả cá Lã Vọng, nếu bạn tin vào các tin đồn, là hai giọt tinh dầu cà cuống..." Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết cùng với 9 địa danh, lễ hội... nổi tiếng trên thế giới .