Tản mạn về Nem!

Nghề làm nem chua thường cha truyền con nối, nuôi heo và làm nem gắn liền với nhau. Con heo nuôi nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ sử dụng được chừng hơn mươi ký nạc ròng lấy ở hai bắp đùi để làm nem. Có lẽ cách lựa chọn kỹ như vậy cộng thêm kinh nghiệm gia truyền đã làm cho nem chua có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được. Cũng từng ấy công thức và nguyên liệu mà nem Thủ Đức - thành phố Hồ Chí Minh, nem chợ Huyện - Bình Định, nem Ninh Hoà - Khánh Hoà đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng, không địa phương nào giống địa phương nào.

Cách làm nem khá công phu. Thịt nạc heo lấy về đem bỏ vào cối đá giã liền tay, cho thêm đường, muối vừa đủ, và tiếp tục quết thật nhuyễn mới lấy ra gói nem. Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng nhiều lớp, cuộn tròn, cắt nhỏ như những sợi dây gân. Thịt nạc và những sợi dây gân trộn chung, gói bằng lá chùm ruột, lá vông, lá ổi. Nem chua Ninh Hoà gói lá chùm ruột, cũng như nem chua chợ Huyện (Bình Định) gói lá ổi. Lá gói làm cho nem có mùi vị thơm ngon là ở chỗ đó. Tuỳ theo mức độ lên men, chua lâu, mau mà lớp lá chuối bọc ngoài chiếc nem dày hay mỏng, nhưng cũng chỉ dày hai lớp lá đan chéo nhau chữ thập mà thôi. Lá chuối bọc nem thường là chuối hột, chuối sứ. Lá chuối hột xanh hơn, tăng vẻ đẹp cho chiếc nem. Nem cột chữ thập bằng lạt giang, lạt tre theo khối vuông cỡ 4cm, kết thành chùm mười chiếc gọi là xâu (xâu nem) trông hấp dẫn. Những năm gần đây, có lúc hình dáng chiếc nem thay đổi, gói kiểu khối chữ nhật, ràng bằng dây thun trông có vẻ gọn gàng hơn. Nem gói ba ngày thì chua.

Nem chua đã vậy, nem nướng thơm ngon không kém. Nem nướng cũng làm bằng thịt heo nạc, quết thật nhuyễn cho thêm tí mỡ hạt lựu và hương liệu tỏi, đường, muối... vò viên bằng đầu ngón tay. Người bán xiên hoặc kẹp gấp nhiều viên thịt trên chiếc đũa tre đặt trên vỉ than hồng, mỡ nhỏ giọt xèo xèo bốc khói thơm phức. Một lớp rau sống, gồm có: chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, húng, diếp cá... trải đều lên chiếc bánh tráng mỏng đã được rẩy nước hoặc lau sơ bằng khăn ướt. Nem nướng chín gỡ ra sắp dài trên rau cuộn tròn chấm với nước tương ăn ngon tuyệt. Nước tương sền sệt có màu vàng ánh mỡ, chế bằng hỗn hợp: thịt nạc băm, đường, mắm, tỏi, ớt, bột, mỡ... gia vị rất khéo. Chính nước chấm đóng vai trò thứ yếu làm tăng khẩu vị. Nem nướng dẫu thơm ngon đến đâu mà nước chấm kém cũng giảm.

Khách du lịch tham quan Nha Trang, Khánh Hoà và Bình Định... ngoài tắm biển và thăm vườn cây ăn quả, các thắng cảnh, di tích lịch sử... còn được ăn các món đặc sản, trong đó có món nem chua, nem nướng đậm đà hương vị khó quên.

Có Nên ăn Nem Chua?
Nem là một món khá hấp dẫn. Ăn nem tuơi cũng đồng nghĩa chúng ta đưa một số vi khuẩn, ký sinh trùng vào cơ thể

Nem chua làm từ da heo, thịt heo, đuờng, gia vị (tiêu, hành, tỏi...). Da đuợc luộc chín , xắt chỉ. Thịt (sống) giã nhuyễn. Tất cả đuợc trộn lại cùng với đường và gia vị. Nem đuợc gói lá, sau đó lên men khoảng hai ngày.

Ðường đuợc sử dụng khá nhiều trong sản xuất nem chua, hàm lượng sử dụng khoảng 10 -15%, cũng có cơ sở lạm dụng tới 20% , thậm chí có nơi dùng tới 30%.

Thị trường cũng có loại nem Huế, sử dụng nhiều thịt, ít đường, ăn ngon hơn loại nem thường, nhưng giá khá đắt, tương đương với giò chả.

Vì sao phải dùng đường nhiều?
Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường.

Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.

Thịt không thối, nghĩa là có thể bảo quản đuợc lâu?
Nem chua là do acid lactic phát sinh. Lúc đó pH cuả thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc. Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản, nhưng ở pH 4,5 khôngức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH<2), do đó cần có biện pháp phòng chống nấm mốc, nếu muốn nem chua bảo quản đuợc lâu.

Nem bị mốc có ăn đuợc không?
Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy ở lá gói nem. Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói nem, và nem được bọc trong lớp nylon vẫn chưa bị nhớt, có mùi lạ, thì có thể ăn đuợc. Nhưng nếu chính nem bị mốc, hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem (không qua lớp nylon bọc nem) thì không nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt.

Ăn nem tuơi có an toàn?
Nem ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết. Khi ta ăn nem nếu có vi khuẩn, ký sinh trùng, chúng theo nem vào cơ thể. Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ sinh sôi, nảy nở và gây nguy hiểm cho sức khỏe. Do đó, tốt nhấtnên nuớng hoặc chiên nem chua truớc khi ăn.