Bún bò Huế và người xứ Huế

nếu như bạn ở Sài Gòn, Đà Nẵng, Nha Trang… thì việc thưởng thức bún bò Huế do những người Huế xa xứ nấu, mì Spaghetti dường như vẫn còn thiếu một vị gì đó?! Cô tôi - người “các Mệ” trước đây 1 năm nay đã 84 tuổi, Việt kiều ở Pháp - giải thích: “Thiếu vị gì con biết không? Thiếu vị… quê hương!!!”.


với khách

Nấu 1 nồi bún ngon theo phương pháp của người Huế là cả 1 công đoạn chiêm nghiệm, sắm tòi của “người xưa”. Bún thì sợi phải mềm và dai, ướt, ngọt. các quán bún nổi tiếng ở Huế không tự mình khiến cho bún mà họ phải sắm ở làng Vân Cù, Bao Vinh - 2 làng chuyên khiến bún bí quyết Huế trong khoảng 2 – 10 km. Ngoài sợi bún, phương pháp nhà nghề nằm trong khoa học nấu nồi nước xáo.

Nước bún trong, nếm vào chỉ thấy vị ngọt của nước xương giết thịt hầm - đạt được 2 đề xuất chậm triển khai đã là khó, nhưng để cho khách gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải mang 1 cách nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm ruốc, mì Spaghetti vị đặc biệt của bún bò Huế. làm cho sao cho món nước vẫn trong, đằm thắm mà ko nghe mùi ruốc. O Lẹt - 64 tuổi - bán quán bún ở số 6 Bà Triệu - người đã mang hơn 20 năm trong nghề bán bún, “bật mí”: “Phải là ruốc Thuận An, hoà vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để thật nguội, chỉ lấy lớp nước trong trên cộng để nấu. sở hữu tương tự mới hạn chế được hôi ruốc”. Việc chọn giết mổ để nấu cũng là 1 khâu quan trọng: giết thịt phải tươi. Chính thành ra mà các người bán bún ở Huế phải dậy từ 3 giờ sáng đến lò mổ để lấy làm thịt.

Nhưng không hề “một ngày như 1 mọi ngày”, mang 1 nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, kế bên bao giờ cũng mang đĩa rau sống với giá, bắp chân sứ, rau thơm, ngò trông vừa mát mắt mà ăn lại đỡ ớn. Mùa đông Huế đặc biệt mang mưa đầm đìa, lạnh cắt làm thịt da, người nấu bún phải chú ý nêm vị đậm hơn; không những thế, thêm vài tẻ sả vào nồi nước bún, chỉ ngửi mùi thơm của sả thôi đã thấy thêm ấm lòng dù ngoài trời mưa đầm đìa. Ngay cả đến chén nước mắm để tiêu dùng thêm có bún bò Huế cũng phải chú ý: phải là chiếc nước mắm cá, vàng hươm, ớt chín đỏ xắt mỏng từng lát dầm nước mắm. Khách muốn ăn cay, tiêu dùng thêm lát ớt mỏng, ko “nghe” mùi cay nồng của ớt mà chỉ thấy cay có vị ấm, đậm lạ lùng!

Và chủ

tới Huế, đi bất cứ đường nào bạn cũng sở hữu thể bắt gặp 1 hoặc vài ba điểm bán bún, với điểm là quán bán trong nhà, nhưng hầu hết bạn sẽ bắt gặp các gánh bún lòng phố hoặc bán dạo. Chính những gánh bún ấy lại rất đông khách, vì vừa ngon, vừa dễ dàng, mà giá cả hợp sở hữu túi tiền “tùng tiệm” nhưng rất sành ăn của người Huế: 2.000đ/tô cho bác bỏ xích lô, anh xe thồ; 3.000đ/tô cho chị đi bán hàng sớm hoặc CBNV; 4.000 - 5.000đ/tô cho khách sang hơn và 6.000đ - 9.000đ/tô cho khách sang hơn nữa. Dù khách sang hay nghèo, tất cả đều được chuyên dụng cho chăm chút. thành ra, đến khoảng 9 giờ sáng, phổ quát quán bún đã hết sạch.

Đặt loại đòn gánh bóng nhẫn lên vai, thêm một đôi gióng mây (nét đặc thù là gióng mây chứ chẳng phải gióng thép như các cô hàng ở Sài Gòn), các cô hàng bún ở Huế tuy thức khuya dậy sớm, dãi dầu nắng mưa nhưng lúc đến hàng cô, bạn vẫn nhận được nụ cười xinh và tiếng “dạ”, ko thánh thót như con gái thành thị mà đằm thắm “hương đồng gió nội” của làng quê Thuỷ An. rất nhiều các cô gái bán bún bò gánh ở Huế đều quê ở Thuỷ An (một vùng cung ứng nông nghiệp và buôn bán nhỏ, cách trọng điểm thành phố sắp 3 km). Ở đây đã hình thành 1 làng bán bún, món bò nướng mỗi gia đình đều có từ 1 tới hai gánh bún. đặc thù sở hữu nhà cả mẹ, con dâu, con gái đều bán bún. Chính nhờ loại gánh bún này mà các cô nuôi sống gia đình; sở hữu bà mẹ nuôi năm con ăn học thành tài; mang bà chị, mẹ mất sớm nuôi bố và 2 em ăn học cũng chỉ nhờ vào 1 gánh bún!

Đâu chỉ là việc ăn không, món ăn còn gắn liền với văn hoá và lịch sử. khi đấy đâu còn là tô bún bò Huế đặc tả nữa, mà lúc đó bạn đang đối diện tâm can mang cô hàng bún về sông nước Hương Giang, về các loại gì đang tiềm ẩn bên trong con người xứ Huế đó chứ.