Món ăn U Minh

Bánh xèo nhân bồn bồn: 
     Nghệ băm mịn trộn vào gạo ngâm, xay thật mịn, dùng vải mùng (vải the) lược kỹ. Dừa khô nạo vắt nước cốt, muối, đường, bột ngọt, hành lá xắt nhỏ để vào bột và nước cốt dừa trộn chung lại với nhau. Muốn bột dai lấy một miếng vôi ăn trầu đổ nước vô quậy cho tan, lóng cho lắng xuống, gạn lấy phần nước trong chừng một muỗng ăn canh cho vào bột. Tuy không có công thức cân lượng nhưng pha bột phải đảm bảo khi chiên bánh phải thơm, giòn, dai, béo, ngọt. Bồn bồn chẻ nhỏ, xào chín, nêm ít muối, bột ngọt để riêng. Thịt (heo, gà, vịt, chuột, nhái, chim) băm mịn ướp gia vị muối, bột ngọt, tiêu đâm mịn. Phi mỡ, tỏi, hành cho vàng đổ thịt vào xào khô đến khi thịt vàng để hành lá xắt mỏng vào. Có thể để bồn bồn riêng, thịt riêng. Dùng chảo gang lớn để thật nóng, dùng một đoạn cọng chuối hoặc vải quấn vào đầu đũa bếp nhúng mỡ bôi xung quanh chảo. Mỡ thấm đều sôi bốc khói, đổ bột vô tráng đều, đậy nắp kín lại. Chờ cho bột chín vàng đến giòn, dở nắp ra để nhân vào một bên góc bánh. Dùng sạn lẩy quanh vành bánh cho tróc lên, úp nửa phần vỏ bánh bên kia lại cho kín nhân. Lấy sạn xủi bánh lên, dùng cái dĩa nhỏ đỡ không cho rách bánh để ra mâm. Nếu không thích gấp làm đôi thì để nhân ở giữa, úp hai mép bánh vào cũng được. Bánh xèo chấm nước mắm chua pha loãng bằng nước dừa tươi; ăn kèm các loại rau sống, lá rừng.

     Bồng bồng chiên tươi: Sống trong vùng đầm lầy nước đọng. Hình dạng của chúng gần giống như con vịt, chân có màng để bơi lội. Lông bồng bồng màu trắng xám nhạt điểm vàng. Đặc biệt đôi mắt bồng bồng có bao quanh một quầng lông đen kéo dài đến tận mang tai. Thịt bồng bồng mềm như thịt le le, chiên, xào, nấu, nướng.  Chim bồng bồng làm sạch, mổ bụng bỏ ruột, chỉ giữ lại gan và mề, chặt làm 4 miếng bỏ vào mỡ nóng chiên vàng. Thịt bồng bồng chiên chấm muối tiêu chanh mềm và giòn có thể nhai luôn cả xương.

     Cà ri ốc: ốc bưu lớn luộc lá ổi, lể lấy ruột. Nghệ, sả, ớt băm mịn phi với mỡ heo cho vàng, để ốc vào xào, nêm muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn, đến khô nước nhắc xuống. Chuối chát càng già càng ngon, gọt vỏ, xắt xéo dày độ nửa phân. Trái mãng cầu gai sống hoặc khoai gọt sạch, xắt miếng. Phi cà ri hột và sả cho vàng rồi đổ chuối, mãng cầu vào xào đều đến khi gần chín nhắc xuống. Dừa khô nạo vắt nước cốt đặc để riêng, nước dảo đổ vô nồi khoai, chuối nấu chín, nêm đường, muối cho vừa ăn. Để ốc vào, nấu sôi đều nhắc xuống, để nước cốt đặc vào. Cà ri chấm muối ớt, ăn kèm bắp chuối xắt mịn, bún hoặc bánh tằm.

Cá nướng trui: 
     Cá lóc lớn cỡ bằng cổ tay người lớn. Lụi một thanh tre dài, chừng bằng chiếc đũa, đầu vót nhọn, xuyên thấu từ miệng lên tới cạnh đuôi. Cặm thanh tre cho cá quay đầu xuống đất, rơm khô phủ đều xung quanh và châm lửa đốt. Lửa tàn, gạt tro. Cá chín, gở bỏ thanh tre, cạo sạch vảy khét, da cá vàng ươm, tươm mỡ. Cá lóc nướng trui chấm nước mắm me hay nước mắm cơm mẻ, ăn kèm lá cách, lá nhàu, cải trời, rau đắng đồng, rau cóc... Có người còn nướng cá bằng cách tô bùn quanh thân cá. Rơm tàn, chỉ việc gỡ lớp bùn đã khô, da cá bị dính vào bùn, chỉ còn lại phần thịt. Chất nước của thịt cá không bị bốc hơi, thấm ngược lại nên thịt ngọt và mềm hơn cách lụi nướng thẳng trên lửa. Sau đó hành lá phi vàng rưới lên cá rất thơm ngon. Cá nướng trui kiểu bó bùn này thường ăn với rau sống, bánh tráng, mắm nêm có khóm, sả băm mịn.

     Món nướng trui này có thể dùng những loại cá khác như: rô, sặc bổi, cá dầy nhưng ngon nhất vẫn là cá lóc.

     Cá sặc tả pí lù: Cá sặc bướm làm sạch, thái lấy thịt hai bên lường, ướp tiêu, muối, đường, bột ngọt, trộn đều cho thấm. Xương cá để cho vào nồi nước súp. Nước dừa tươi cho dấm vào nấu sôi. Bỏ xương cá vào nấu cho ngọt nước, rồi lược bỏ. Nước súp nêm đường, muối cho vừa ăn đổ vào lẩu để giữ cho nước sôi liên tục. Cá nhún vào lẩu cho vừa chín. Dùng bánh tráng gói rau sống các loại, đậu phộng rang đâm nhỏ, dừa rám vỏ nạo nhỏ, đặt miếng cá nhún vào cuộn tất cả lại, chấm nước mắm trong, muốn cay thì dầm ớt, ăn kèm với bún. Có thể dùng cá lóc, cá trê để làm món này tuy nhiên không ngon bằng cá sặc.

     Canh nấm tràm: Là loại nấm mọc trên cây tràm mục, hình dạng gần giống nấm rơm. Đây là loại nấm có vị hơi đắng, hậu ngọt, có tính giải nhiệt, nấu chín hơi dai. Chỉ có một số vùng có khí hậu thích hợp nhất định nấm tràm mới mọc và phát triển. Vì hơi khó kiếm như vậy nên nấm tràm ở vùng U Minh chỉ xem như là một loại phụ liệu. Nấm tràm có thể dùng để bỏ vào cháo cá hoặc nấu canh với cá hay thịt heo, gà. Nấm tràm rửa sạch, xé thành miếng nhỏ. Cá thái miếng, ướp muối, tiêu, bột ngọt. Nếu là thịt heo thì chọn thịt nạc để băm mịn như chả, nếu thịt gà thì chặt miếng nhỏ bằng ngón tay. Nấu cá (hoặc thịt) chín mới để nấm vào, nêm lại cho vừa ăn, để hành lá xắt nhỏ vào.

     Cháo cá lóc rau đắng đất: Cá lóc không lớn quá, chỉ khoảng 0,7 - 1kg thịt không bị dai. Cá làm sạch, cắt đầu, thái miếng  mỏng, ướp tiêu, hành xắt nhỏ, dấm, bột ngọt và nước mắm, trộn đều. Bộ đồ lòng cá được giữ nguyên sao cho vẫn dính liền với đầu, chỉ rọc bao tử, rửa sạch sẽ. Cháo nấu thật nhừ và hơi loãng. Nước cốt dừa dắt ra để riêng.  Rau đắng đất rửa sạch, để ráo nước. Đầu cá, bộ lòng và cả xương sống cá thả vào nồi cháo đang sôi, khoảng 5 phút, nêm sơ nước mắm, bột ngọt. Gạt lửa, chừa than giữ độ nóng cho nồi cháo đã chín nhừ và loãng, sôi vừa phải. Xếp rau đắng vào chén, gắp cá thái đặt lên trên và múc cháo đổ lên, chan nước cốt dừa, rắc tiêu đâm mịn, hành lá xắt nhỏ.

     Cháo ong vò vẽ non: Lấy tàng ong vò vẽ bẻ nhỏ, gỡ mài trút ong choàng ra. Nếu là ong nhộng thì phải trụng nước sôi, ngắt đít lấy ruột ra. Nấu cháo cho nhừ, dừa nạo dắt nước cốt vào, bỏ ong vào nêm muối, đường, bột ngọt, tiêu xay mịn, hành lá. Múc cháo ra tô ăn nóng. Nếu không thích ăn nước cốt dừa thì phi mỡ tỏi cho thơm, cho ong và nước mắm, bột ngọt, tiêu vào xào cho khô rồi bỏ vào cháo.

     Mật và ong non là món ăn ưa thích của người dân vùng U Minh. Ong non có hai loại: loại nằm trong ổ đã được bao kín (đóng mài) chừng 5 ngày đã tiêu hóa hết phần chất dinh dưỡng trong cơ thể gọi là ong choàng; loại thứ hai ở lỗ chưa đóng mài, bụng còn chứa nhiều dinh dưỡng trong bụng, ngoạy ngậy như con nhộng gọi là ong nhộng. Ong dùng để chế biến thức ăn là loại ong choàng vì chúng sạch sẽ. Muốn thu được nhiều ong choàng nên đốt ong vào lúc trăng già.

     Cháo rắn đậu xanh: Rắn làm sạch, để nguyên con khoanh vô nồi cùng lúc với đậu xanh hột vo sạch, đổ nước vào, luộc mềm, vớt rắn ra để đậu lại. Vo gạo để ráo, đổ vô tiếp tục nấu chung với đậu. Phần thịt rắn chín gỡ sạch xương, thái thành từng miếng nhỏ. Lòng và mỡ rắn cắt khúc để riêng. Cháo nấu nhừ, hơi đặc. Dừa khô nạo, vắt nước cốt để riêng, nước cốt dảo để vào trong cháo. Khi cháo chín nhừ, nêm nếm cho vừa ăn. Lấy một nửa lòng, mỡ rắn vào trong cháo. Chờ cháo sôi bừng, nêm cho vừa ăn, cho hành lá xắt nhỏ, nước cốt dừa đặc vào, rắc lên ít tiêu đâm mịn. Bắp chuối hoặc chuối cây xắt mịn ngâm trong nước cơm mẻ cho trắng, vắt ráo, trộn dấm, đường, rau răm, ớt, để thịt rắn vào. Lấy một nửa lòng và mỡ rắn còn lại xếp lên mặt dĩa gỏi. Mỡ hành phi cho vàng rưới lên.

     Có thể dùng thịt rắn luộc đã gỡ xương ướp gia vị cho vừa ăn, phi mỡ hành cho vàng, để thịt rắn vào xào đến khô nước, nhắc xuống. Một phần thịt trộn gỏi, một phần bỏ vô nồi cháo. Cách này thịt rắn thơm ngon nhờ có gia vị nhưng giảm chất ngọt của thịt rắn. Rắn hổ hành và rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh nước cốt dừa ngon nhất.

     Chuột chiên tươi: Trước khi chế biến chuột đều phải được làm sạch. Bắc nước sôi, bỏ chuột vô trụn, lột da, bỏ ruột, bỏ đầu hoặc đốt lửa thui cũng lột da như cách làm trụn nước sôi, rửa sạch để ráo. Chuột chặt làm 4 phần, thân trên chẻ tách ra để chiên. Thịt chuột có thể ướp gia vị (muối, đường, tỏi, ớt, ngũ vị hương) hoặc không ướp, bỏ vào mỡ nóng chiên vàng. Chuột vàng gắp ra dĩa. Rau ăn thịt chuột chiên hoặc nướng người ta thường ăn kèm với rau răm, xoài sống băm mịn, chấm với nước mắm trong dầm ớt hoặc nước tương dầm ớt.

Dưa bồn bồn:
     Thuộc họ cỏ lát có bẹ bao, lá giống như lá lúa nhưng lớn hơn, mọc ở vùng đất trũng ngập nước. Bồn bồn lớn nhỏ, dài ngắn tuỳ thuộc vùng đất, có nơi nước sâu có phân, chiều cao lên đến 1,5 - 2m. Phần non dài đến 0,5 - 0,6m. Lá bồn bồn dẹp màu xanh đậm, chiều ngang thường 1 - 2cm. Bẹ già màu xanh lợt, non trắng đục, ruột bồn bồn bằng ngón tay mềm và ngọt được lấy làm thức ăn. Nhổ lấy khúc gốc cây bồn bồn, lột lấy phần gốc non làm dưa chua để bán, cũng là một nghề sống phụ của người dân U Minh.Bồn bồn nhổ về lột lấy ruột non, dùng dao nhọn bén (hoặc se cặp hai sợi chỉ may lại) chẻ làm 4 hoặc làm 6 phần tùy ruột bồn bồn lớn hay nhỏ. Nước cơm vo bỏ nước đầu, lấy các nước sau quậy muối vừa hơi mằn mặn, để lắng gạn lấy nước trong. Bồn bồn xếp vào trong khạp hay trong hũ thì tuỳ nhưng phải thật dẽ chặt, sau đó đổ nước muối vào. Muốn dưa chua nhanh thì để muối hơi lạt và quậy vào nước muối ít đường, cách này ngon nhưng không để lâu được. Dưa bồn bồn chấm cá kho, mắm kho.

     Gỏi càng cuốc: Thuộc họ kỳ đà, da có đốm hoa tròn, thích sống ở các gò đất xốp, trọng lượng con trưởng thành từ 2 -  3kg. Càng cuốc cắt cổ, nhún nước sôi, làm sạch, luộc nước cơm mẻ. Thịt luộc xé miếng nhỏ trộn gỏi với bắp chuối xắt sợi (hoặc dưa bồn bồn) như món thịt trúc luộc trộn gỏi. Thịt càng tôm trắng, có sớ như thịt gà, ngọt và mềm hơn thịt gà.

     Heo rừng luộc nước cơm mẻ: Thịt heo rừng để cả da, cắt từng miếng lớn. Cơm mẻ dạo lấy nước, bắc lên bếp nấu cho sôi. Riềng xắt lát cho vào. Thịt heo bỏ vào luộc. Thịt chín vớt ra, xắt theo thớ ngang cả da ăn kèm chuối xanh, khóm, khế, rau thơm, lá sộp, lá lụa..., chấm nước mắm chua có bỏ thêm sả băm hoặc nước mắm cơm mẻ.

     Ong mật non nấu chè: Tàng ong có con non xé nhỏ bỏ vào chảo nước đang sôi cho sáp tan ra. Vớt ong bỏ qua nước lạnh sáp sẽ hoàn lại nổi lên mặt nước, ong non chìm xuống đáy. Vớt ong ra rửa sạch lần nữa, để ráo. Nước nấu sôi, bỏ đậu xanh vào nấu mềm. Mộc nhĩ (mộc nhĩ) xắt sợi bỏ vào, cho mật ong vào ngọt tùy khẩu vị. Ong non bỏ vào nấu cho chín, quậy một ít bột mì cho vào để chè hơi sền sệt. Chè ong mật vừa ngọt tự nhiên, vừa thơm mùi hương mật bông tràm.

     Ong mật non trộn gỏi: Lấy ong non từ tàng như trên. Ong lúc trụng nước sôi đã chín, rửa sạch để ráo. Rau trộn có thể là bồn bồn chẻ nhỏ hoặc đọt choại luộc chín. Để rau nguội mới cho ong vào trộn lên. Tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường, dấm, chút xíu nước mắm cho vào trộn lên, để cho ngấm gia vị.

     Ong vò vẽ non kho khô: Ong non làm sạch, đem luộc chín, vớt để cho ráo. Củ hành tím (hoặc hành lá cũng được) phi mỡ cho thơm, bỏ ong vào, đổ nước mắm vào. Kho đến khi khô quẹt được muối bột dưới đáy nồi thì rắc tiêu xay vào  ăn với cháo trắng hoặc ăn với cơm chan nước cơm sôi.

     Ốc cao, chàng nghịch khìa: Chim làm sạch, mổ bụng bỏ ruột, chỉ giữ lại gan và mề. Để nguyên con, tỏi đâm nhỏ, muối, đường hơi nhiều. Đổ tất cả vào chảo đã có mỡ tỏi phi vàng, xào cho thịt săn lại, nước dừa tươi đổ vào cho ngập. Để lửa riu riu, thỉnh thoảng sơ đều cho đến khi cạn nước. Mỡ chim chảy ra, nước dừa kẹo lại sền sệt. Xếp thịt ra dĩa, rắc ít ngò rí lên mặt. Thịt chim khìa chấm với nước tương hoặc nước mắm chua.

     Rắn hầm sả: Sả lót đáy xoong, rắn làm sạch để nguyên con khoanh lại, đổ nước dừa tươi vào, bắc lên hầm. Nếu không có dừa tươi thì nêm đường, muối tùy khẩu vị cho vừa ăn. Vớt sạch bọt cho nước trong. Khi rắn mềm vớt ra chặt khúc hoặc gỡ lấy thịt, bỏ xương trở lại nồi luộc nấu cho ngọt nước. Sau đó vớt xương và sả ra. Thịt rắn để trở lại nồi nước, nêm nếm lại lần nữa cho vừa ăn, múc ra xoong hoặc lẩu nhúng với rau ngổ, rau đắng đất, rau cóc, chấm nước mắm chua.

     Rắn nướng lèo: Rắn nướng lèo ngon nhất là rắn bông súng, ri voi. Nắm đầu và đuôi rắn căng ra nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Khúc bị đốt chín vàng, được bẻ ra ăn ngay. Khúc đầu và khúc còn lại để lên than nướng tiếp. Rắn chấm muối ớt hoặc nước mắm trong đâm ớt hiểm, ăn kèm với lá gừa, lá xộp.

     Rắn xé phay: Rắn làm sạch để nguyên con đem hấp. Rắn chín gỡ lấy thịt trộn. Bắp chuối xắt sợi ngâm nước pha dấm hoặc chanh cho trắng, vắt ráo nước, trộn dấm pha đường, tỏi, ớt đâm nhuyễn. Sau đó trộn thịt rắn vào. Gỏi xếp lên dĩa, lòng, trứng và mỡ xếp lên, rắc rau răm và ớt xắt khoanh.

     Rùa rang muối: Rùa rửa sạch để vô nồi đổ ít nước đậy kín bắc lên bếp lửa, nước sôi rùa chết, lột hết da vẩy ra bỏ. Đổ muối vô nồi đất khoảng một chén, tuỳ thuộc rùa nhiều hay ít và lớn nhỏ mà để muối, đặt lên bếp chụm lửa cháy lớn. Muối hết nổ độ 5 phút nhắc xuống, bớt nóng lấy rùa ra, dùng dao bén chẻ xuôi hai bên yếm, rùa lật ngửa để vô dĩa. Rùa rang muối chấm với muối tiêu chanh hoặc muối ớt, ăn kèm với rau răm.

     Trúc xào lăn (tê tê): Khi làm thịt trúc bao giờ cũng cắt cổ lấy huyết. Máu trúc có dược tính rất bổ cho máu người. Đổ rượu vào huyết trúc, đánh lấy hồi huyết ra rồi uống huyết tươi. Người thợ rừng U Minh xưa có một loại men, vo tròn như viên kẹo mang theo khi đi rừng thay rượu pha vào huyết trúc. Khi bỏ men vào huyết trúc sôi lên, lấy viên men ra, vớt bỏ hồi huyết rồi uống. Cắt cổ trúc xong, trụng nước sôi, gỡ vảy, nhổ lông. Thịt trúc hầu như là lớp cơ da, rất ít thịt nạc và hầu như không có mỡ. Thịt xắt miếng đừng quá mỏng. Phi mỡ sả, ớt cho vàng đổ thịt vào xào, để mộc nhĩ vào xào chung. Dừa vắt nước cốt đặc để riêng, nước dảo đổ vô nồi, khi sôi để nắm củ hành, hoặc gốc hành lá và rau cần tàu, bún tàu vào sơ đều vừa chín nhắc xuống. Để nước cốt đặc vào, khi múc ra dĩa rải lên lớp đậu phộng. Nước mắm chấm gồm sả, ớt đâm mịn, đậu phộng rang vàng đâm mịn, nước cốt dừa đặc trộn chung vào để muối hoặc nước mắm và đường.

     Trúc luộc trộn gỏi: Thịt trúc luộc, thái miếng mỏng. Bắp chuối (hoặc dưa bồn bồn) xắt sợi, trộn dấm, đường, nước mắm, ớt, tỏi đâm mịn. Để thịt trúc vào trộn đều, rắc đậu phộng rang vàng và rau răm lên mặt; chấm nước mắm chua.