Cá quả rút xương hấp

--------------------------------------------------------------------------------
Nguyên liệu :
- 1 con cá quả 500 g
- 150g thịt lợn xay
- 10g bóng bì
- 20g mực khô
- 5g củ cải khô
- 100g cùi dừa

- 15g nấm hương

- 50g miến.

- 1/2 củ hành, tỏi khô, 1/2 thìa bột đao, 2 thìa lạc rang giã giập, 2-3 thìa dầu thực vật, nước mắm, bột canh, đường, hạt tiêu, rau mùi.

Cách chế biến :
- Chọn cá còn tươi, móc bỏ mang, đánh vẩy, chặt mõm cá, moi bỏ ruột rồi bóp muối, cạo sạch nhớt, thấm khô. Lấy mũi dao nhọn lọc bỏ xương sống và xương dăm, lộn trái, lọc lấy thịt cá, chỉ để phần thịt cá bám vào da độ 0,5 cm. Ướp bột canh, hạt tiêu rồi tẩm phần thịt cá vào bột đao rây mịn, cho vào cối giã nhuyễn, cho thịt lợn xay vào giã tiếp - nêm đủ bột canh, đường, hạt tiêu, xúc ra để riêng.

- Nấm hương, miến ngâm mềm, chọn tai nấm tròn để riêng, còn lại thái nhỏ cùng với miến trộn vào thịt, cá để làm nhân. Bóng, mực khô ngâm, rửa sạch, ép ráo nước, tẩy qua gừng, thái miếng kiểu quả trám. Củ cải khô (thái sợi) ngâm vào nước nóng, chờ nở, cắt khúc 3-4 cm. Cùi dừa nạo vụn, vắt lấy nước cốt, để riêng và vắt lấy thêm một bát nước dão nhỏ.

- Lộn da cá trở lại, nhồi đầy nhân vào, dùng xiên tre cài hoặc khâu kín. Đun dầu nóng già, phi thơm hành tỏi băm nhỏ, trút tất cả bóng, mực, củ cải và nấm còn lại vào xào, nêm gia vị vừa ăn. Đổ 1/2 nước xốt vào đĩa và đặt cá vào, còn lại giội đều lên cá, dưới nước dừa dão, đem hấp khoảng 30-50 phút. Lấy ra rưới nước cốt dừa, rắc hạt tiêu, lạc rang, rau mùi xung quanh đĩa cá